三崎漁業協同組合｜岬あじ・岬さば｜岬あじ・岬さば一本釣り

アジ、サバの一本釣りには主に擬餌針を使います。疑似餌は魚の種類によって作り分けますが、アジの疑似餌には昔からなめしたサバの皮を細く切ったものがよく使われます。サバの皮をなめすのはかあちゃんの仕事、なめした皮を切るのは漁師の技です。切り方は人それぞれで、切ったサバの形で当然、擬餌針のでき具合も違ってきます大雨の日や、海がしけて漁に出れないときは、皆、漁具の仕込みや手入れに余念がありません。疑似餌作りの名人は一本釣りの名人。漁師仲間が教えを請うこともしばしばです。三崎漁師は「まじめ一刻」の働き者ばかりです。

夜が明け切らない暗がりでも周囲の状況は勘で見分けます。岬の景色ひとつで、海の深さや海底の岩場のようすまでわかるのが漁師の勘というもの。「山だて」とはそうした勘のひとつで、山と山の重なり合う景色から釣りのポイントを見分けること。もうひとつは潮。豊予海峡を流れる潮の加減で釣り糸を入れるポイントを探ります。山と潮を見ればどこで釣れるかは一目瞭然。三崎漁師には未だに魚探（魚群探知機）を使わない強者もいます。「魚探は便利やけど、やっぱ自分の感が最後は決めてよ！」勝負師は感が命です。

ポイントを決めたら釣り糸をねらいの棚まで落とし込みます。絶妙のタイミングでたくり「誘い」をかけます。疑似餌を本物の餌のよう見せるためと、上下の棚を探るためです。まさに人と魚の一本勝負です。潮を読み、風を読み、陸の地形に目を凝らしてポイントを定めたら、全速力でポイントの上流までさかのぼってエンジンを止め、針を落として、あとは潮の流れに任せながら全神経を指先に集中します。熟練の漁師は、魚がどんな風に餌に向かっているのか手に取るように解るといいます。何十年も漁師をしてきた経験が釣り糸に目を持たせたのです。

ひとたびヒットしたら、魚にストレスをかけないように一秒でも早く糸をたくり上げて船倉の生け簀に放り込みます。しかし、一度に2尾3尾かかるのも珍しくなく、逃げようとする魚を上手く引き上げるのは容易ではありません。船底に入り込んだり、お互いの魚が違う方向に向かって泳いだりと、そうそうあっさりとは釣り上げさせてもらえません。魚との駆け引きは、その日の漁を大きく左右する腕の見せ所です。「食いつきの具合で、魚の種類が分かるんよ！」自慢げな言葉に一本釣りで生きてきた三崎漁師の心意気を伺うことができます。

港に帰ったアジ、サバは、漁協職員の手にバトンタッチされます。漁港には大きな生け簀があり、ここで最低１日は魚を休ませて、釣られたストレスから解消してやります。そうして海にいたときと同じように活きを取り戻してから、活けしめ、血抜きを経て、氷水で身を引き締めて出荷します。この一連の作業が、岬魚の旨さのもうひとつの秘訣です。

活けしめは、延髄に包丁を入れて魚を即殺する方法です。魚は死後一定時間が経つと硬直が始まり、硬直の開始とともに身が劣化します。そのため活きの良さを保つためには、できるだけ死後硬直を遅らせる必要があります。活けしめによる即殺は、硬直開始を苦悶死の数倍にも延長することができるのです。一方、魚の旨み成分の熟成は、身の締まりと反比例して進行します。あまり身が締まりすぎていても旨さは熟成が進みません。活けしめによって閉じこめられた旨みは、死後硬直の解硬後から熟成が進んでいくのです。

三崎漁協ではこの活きの良さ（身の締まり）と旨さの熟成のバランスにこだわって、活けしめのタイミングを見計らい、氷で温度調節して出荷することで、自慢の岬魚を最高の美味しさで食卓にお届けしています。

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